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復合型粉劑能有效去除豆腥味
來源:   日期:2014/7/29   瀏覽次數:

復合型粉劑能有效去除豆腥味

  豆類食品是人們攝取植物蛋白、優質脂肪酸、碳水化合物等營養的一種重要來源,常見的豆類有黃豆、白蕓豆、豌豆、紅豆及綠豆等,在烘焙等糕點行業中,因其較高的營養價值及豐富的來源常用來鏟制豆蓉、豆沙等餡料,還可以用白豆餡調制成蓮蓉味、紫薯味、紅豆味等風味餡。

  豆餡可制作成美味的糕點,但是鏟制餡料過程中尤其是白豆餡,在保存半個月后就會出現不良豆腥味,如果再調入其他口味就會使餡料風味大打折扣,從而降低了豆類制品的食用品質,也限制了豆類在糕點餡料中的應用,這個問題不僅傷害了消費者的味蕾,也使廣大工業生產者深受困擾。

  事實上,豆腥味并不是一種單一的物質,而是由幾種甚至幾十種風味成分對人們嗅覺產生的綜合效應,主要有以下六種:脂肪族羰基化合物;②芳香族羰基化合物;③揮發性脂肪酸;④揮發性胺類;⑤揮發性脂肪醇類;⑥酚醛類,其中有些成分在豆類植物生長過程中就已經形成,有些則是在加工過程中在脂肪氧化酶作用下進一步生成的。

  豆腥味成分繁多,且產生過程較為復雜,以往的工業生產實踐表明,添加某種單一的物質難以去除,為解決這個問題,我司技術研發團隊主要從兩個方面著手:使煮豆時鍋內環境pH值偏離脂氧酶活性的最適值;②使煮制過程中的揮發性脂肪酸、胺類及脂肪醇類這些作用于豆腥味的物質能夠快速分解或中和。技術團隊采用幾種有效成分合理復配(符合GB2760的前提下),在反復實驗及驗證的基礎上,達到了明顯的去豆腥效果,不但能有效去除豆餡的不良豆腥味,并可以使豆類表皮柔軟易破,同時促進豆類淀粉糊化,縮短豆子煮制時間,使餡料口感細膩,所制作的糕點風味更加優良。

 
 
 
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